算盘子是道广东大埔著名点心,是大埔人家庭桌上必有的一道菜,也是客家人传统小吃。算盘子也称芋仔叛,两者采用材料和配料全部一样,只是芋仔粄形状是长条形,切成一片片后再炒来吃,大埔人在清明节时会做芋仔粄,以方便携带,上山拜祭祖先。
要把这道菜做到既弹又爽滑,热吃、冷吃各有各的味道并不容易。算盘子是以木薯与芋头淀粉为主要原材料制成而成,制成的技术难度在于搅拌材料时温度的把握。在烹制时以香油、葱、蒜蓉炒香,注意在起锅时调味。
算盘子背后似乎没有什么特别的故事。不过这道小吃还是颇有讲究的,过去的客家娘子既要下地干农活,又要负责全家人的饮食,日子非常艰苦,而客家地区的物产品种较少,匮乏年代里客家娘子们练就了一种点石成金的本领,她们在各种粗粮中想尽办法变化花样让家人能填肚,这就是芋仔粄等的发源。
而算盘子也象征着好意头,在旧时社会,大埔大街小巷流传一句顺口溜:
算了今年算明年,年年都要挣大钱。
材料: 削了皮的芋头300克、大栗粉300克、清水300克、盐1茶匙、油1汤匙
配料: 豆腐干75克、香菇丁75克、虾米丁75克、肉丁75克、干鱿鱼丝75克《浸水20分钟后切丝》、辣椒切圈、葱花与葱头仔适量。
调味料: 酱青1汤匙半、酱油膏(黑熊油)半汤匙、胡椒粉半茶匙、味素半茶匙、麻油1茶匙、清水或高汤半碗。
作法:
(一)将芋头切块入清水煮烂约剩半碗水左右熄火,并在锅内捣成泥加入大栗粉与盐,油揉成适当方块,再分粒揉成小圓球稍压扁,用食指戳一小洞,所有的小球粒川水浮起則撈出过冷水。
(二) 4汤匙油炒香葱头仔后盛出,再用油2汤匙炒香配料,并下调味料,才将熟算盘子回锅,炒熟盛盘,撒下葱花,炒香葱头仔与辣椒圈即可。
鱼露也是大埔人常用的调味品,与潮州人一样爱用鱼露烹煮美食,主要是因地缘关系,两籍贯人皆来自同一条韩江交汇地区,有共饮韩江水的脐带情感。
传统大埔菜和面食也多加入鱼露,增添美味。
“没放鱼露,就不是正宗的大铺面。”
大铺面主要的材料是猪油、猪肉碎和鱼露三种配料,才称得上完整的大铺面。
客家黃酒煮鸡是一道传统的名菜,属于客家菜鸡肉渗入了甜醇的黄酒,吃起来有甜酒的味道。这道菜看需由正宗客家糯米酒、菜园鸡、生姜及盐烹煮而成,鸡肉渗入甜醇黄酒,吃起来有甜酒的味道,香甜爽口,补气,补肾。
客家人在坐月期间,会用糯米酒煮肉类,让产妇吃了身段恢复更加快,还能去风,有些客家人会在准妈妈还没生的前几个月,就开始制作糯米酒保存。
客家黃酒煮鸡也是妇女坐月子的补汤酒。一般传统客家人,媳妇怀孕期,家婆就会预先用糯米、酒饼、酒曲酿造客家黃老酒,待儿媳妇产后补身。同样适合小婵后的女性和血气不足、容易发冷、身体虚弱的女性。
客家人的生活离不开糯米酒,甚至会把糯米酒珍藏一段时间,让酒成深黄色。黃酒是由糯米酿成,不同人或不同时候酿出来的黄酒有不同的味道;而黄酒鸡关键时酒要好,酿的好的老黄酒,方向醇厚,带有甜味,冰着喝也另有风味。
吃猪脚象征除秽新生、去霉改运、增福添寿。所以如果遭遇不如意,就要吃猪脚面线去秽、改运。大埔人在过生日或贺寿,也会来一碗猪脚面线,有添福添寿,保佑平安的寓意;而过春节要吃猪蹄尖,猪蹄就是象征福气的元宝。
哔猪脚在客家话是焖煮的意思,客家人喜吃猪肉,除了哗猪脚,也喜欢煮黑豆卤猪脚,花生猪脚,汤汁浓稠。
梅菜扣肉的猪肉外焦内嫩,颜色酱红油亮,菜干的香味也深深渗透进肉内,肥而不腻,且梅菜吸油,五花肉 <会带着梅菜的清香,梅菜和肥五花肉的搭配可以说是“天造之合”,恰到好处,以芥菜为原材料的梅菜口感更佳。在梅州,无论在民间还是酒店,都是一道简单又常做的菜。
做法:
将五花肉放入锅中,大火煮至八成熟,捞出后擦去水分,抹上酱油,炒锅放油烧至八成熟,将五花肉皮朝下放入炸至呈深红色,炸好后切成大长片,肉皮朝下放至碗内,肉上放梅菜干后倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,关火取出碗,将碗倒扣,使肉在上,梅菜干在下,最后将汤汁淋上即可。
客家酿豆腐在本地华人饮食文化已发扬光大,如今也成为各籍贯爱吃的传统美食,而传统的客家酿豆腐馅料以及猪肉碎加成鱼为主,来到大马后,多掺有鱼肉,成为大马版的酿豆腐。
大埔人的酿豆腐有别于一般的客家酿豆腐,会用黄豆熬汤,使汤底更甜、更香。酿豆腐既是客家家常菜,也是客家名菜,把豆腐和肉结合在一起,其肉馅深入豆腐之内,一口咬下去,豆腐的清香和肉馅的浓香在口腔内融合交汇,那种滑软鲜嫩的口感堪称“完美”。
做法:
猪肉剁成泥,加香菇、葱、淀粉、胡椒粉、搅成胶状馅,豆腐切块,中间放入馅,锅用中火加油烧至七成热,将豆腐放入煎呈金黄色,另锅放入上汤、盐、酱、油、猪油煮沸,将煎好的豆腐倒入煮5分钟出锅,置于碗内倒入余汁,上屉蒸5分钟,取出放在盘内,加水淀粉勾芡,浇在豆腐上,淋上香油,撒上胡椒粉即成。
笋粄是大埔客家小吃中最典型的风味小吃。客家先民,逢年过节都要包“饺子”,但在南方没有生产小麦而弄不到包饺子的面粉,他们便把当地种植的山芋或薯根制成淀粉与煮熟的芋头揉合作为面皮,并用竹笋、香菇以及肉料制成形似“饺子”的笋叛,作为节日贺岁食品,久而久之笋板就变成有名的客家小吃,也成了客家人餐桌上不可或缺的特色美食。
粄是以米、面与各种杂粮为原料,再加上蒸及煮制作的食物。客家先民再缺乏食品原料之下,发挥智慧创意制成的美食。粄形式多样,有甜有成,配料可多可少,工艺有简有繁,既可以作为小点,也可以作为主食。一些板的水分较少,或者加上含糖较多,因此,没有普通食品般容易变质,可以存放好几天。
